Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos. El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras). Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos, pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas
Antes del advenimiento de la agricultura, los seres humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban frutas comestibles, nueces, tallos, hojas, bulbos y tubérculos, además animales muertos y vivos que cazaban para alimentarse. Se cree que la jardinería forestal en un claro de selva tropical es el primer ejemplo de agricultura. Se identificaron especies de plantas útiles y se alentó a que crezcan mientras se eliminaron las especies indeseables. Pronto siguió la mejora mediante la selección de cepas con características deseables, como frutos grandes y de crecimiento vigoroso. Si bien la primera evidencia de la domesticación de pastos como el trigo y la cebada se ha encontrado en el Creciente Fértil en el Medio Oriente, es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar entre el 10 000 a. C. y el 7 000 a. C. La agricultura de subsistencia continúa hasta el día de hoy, y muchos agricultores rurales de África, Asia, América del Sur y otros lugares utilizan sus parcelas de tierra para producir alimentos suficientes para sus familias, mientras que los excedentes de producción se utilizan para intercambiarlos por otros bienes.
A lo largo de la historia registrada, las personas con capacidad adquisitiva han podido permitirse una dieta variada que incluía carne, verduras y frutas, pero para los pobres, la carne era un lujo y la comida que consumían consistía, por lo general, de productos básicos hechos de arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de materia vegetal proporcionó algo de variedad a la dieta. La alimentación básica de los aztecas en Centroamérica era el maíz y cultivaban tomates, aguacates, frijoles, pimientos, calabazas, maní y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas. En Perú, los incas subsistían a base de maíz en las tierras bajas y patatas en las altitudes más elevadas. También utilizaron semillas de quinoa, complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates.
En la antigua China, el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte, este último convertido en albóndigas, fideos y panqueques. Las verduras que se usaban para acompañar estos incluían ñame, soja, habas, nabos, cebolletas y ajo. La dieta de los antiguos egipcios se basaba en el pan, a menudo contaminado con arena que les desgastaba los dientes. La carne era un lujo, pero el pescado abundaba. Estos iban acompañados de una variedad de vegetales que incluían calabacines, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajos, rábanos y lechugas.
El pilar de la dieta griega antigua era el pan, que iba acompañado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y, en ocasiones, carne. Las hortalizas cultivadas incluían cebollas, ajos, coles, melones y lentejas. En la antigua Roma, se hacía una papilla espesa de trigo o frijoles, acompañada de vegetales verdes pero poca carne, y el pescado no era apreciado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos y comían hojas de remolacha en lugar de raíces.