Merluza (en latín Merluccius, «lucio de mar», debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce) es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día, y otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie.
Tipos de Merluza en el mundo y sus distintas calidades
Hay 3 familias de merluzas en el mundo y 8 especies en total:
1. Familia de las Merlucciidae
Merluza argentina (Merluccius hubbsi) Merluza austral (Merluccius australis) Merluza de cola (Macruronus magellanicus) Merluza europea (Merluccius merluccius) Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)
2. Familia de las Nototheniidae
Merluza negra (Dissostichus eleginoides)
3. Familia de las Gadidae
Merluza blanca (Urophycis tenuis) Merluza roja (Urophycis chuss) Las más apreciadas de todas, por su carne firme y sabrosa, son las merluzas europeas. Y de ellas la mejor es la que se pesca en las costas gallegas.
— Diferentes calidades de las merluzas y precios. Son éstas:
4. La merluza congelada es la de más baja calidad y precio. Suele venir de Argentina, Namibia o Chile, capturada por buques factoría y ultracongelada a bordo.
3. Le sigue la merluza importada desde Namibia. Esta merluza viajera sale del puerto de Walvis bay en camión hacia el aeropuerto de Johannesburgo. Es fletada por avión a Vitoria para desde ahí seguir su periplo llegando a todos los mercados. Es la merluza más habitual en los mercados que, si bien cumple la ley y puede ser comercializada como merluza fresca, la verdad es que cuando la compras han pasado por lo menos 15 días desde su captura.
2. Seguimos subiendo en calidad y en precio y entramos en pescaderías de mayor solera. Encontramos mucha merluza europea de arrastre pescada en el Gran Sol (norte de Escocia). Ésta es la misma especie que la merluza gallega de pincho con dos diferencias: el tiempo pasado desde la captura y el arte de pesca. Por un lado, para capturar la merluza en el Gran Sol los buques permanecen pescando aproximadamente 7 días y tardan otros 3 en regresar; o sea, que esta merluza puede tener entre 3 y 10 días. Por otro lado, este pescado se captura con redes de arrastre. Con esta técnica la merluza muere ahogada. Se ha estudiado que esta forma de morir genera estrés en el pescado y perjudica la calidad culinaria de su carne. Además, mucha merluza llega dañada por los golpes que recibe por las redes, por el arrastre, por el izado y por el transporte hasta el puerto.
1. La de mayor calidad y más valorada gastronómicamente: la europea de pincho pescada en las costas gallegas. Ésta merluza es capturada con anzuelo, no recibe ningún golpe, no se daña, no muere ahogada –no se estresa, por lo que su carne es de mayor calidad-.
Importancia económica
Todas las variedades son explotadas como recurso pesquero de los países donde se encuentran, tanto para el consumo interno como para la exportación al resto del mundo.
Tanto la pesca como el consumo de merluza son especialmente altos en Europa, sobre todo en España, a quien corresponde el 35% de la pesca de merluza de la UE, y donde es con diferencia la especie de pescado más consumida del mercado. La merluza europea se captura comúnmente en el Atlántico nororiental, y en menor medida en el mar Mediterráneo, en el Mar Negro y en el Atlántico central oriental.
La especie más aprovechada en América es la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores. Se procesa mayoritariamente como filete y eviscerada y descabezada, entre otras formas. Las intensas capturas de esta variedad en la cuenca pesquera argentina ocasionaron que su población disminuyera drásticamente.
La merluza de cola (Macruronus magellanicus) es un recurso menos explotado por el desconocimiento del tamaño del recurso, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado sobre este producto. Sus principales utilidades son como filete y surimi.
Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre. A la merluza pescada con este último método se la conoce como merluza de pincho.
La merluza también se utiliza en el plato típico inglés fish and chips, aunque en menor frecuencia, ya que generalmente se suele utilizar bacalao y otros peces de la zona.